Beverage Knowledge - Pengertian Wine dan Proses Pembuatan White Wine, Red Wine , Rose Wine, Champagne/Sparkling Wine dan Proses Pembuatan Sweet Wine - MateriSMK

Sekarang kita tidak asing lagi dengan istilah wine. wine yang merupakan hasil fermentasi juice buah anggur ini sudah menjadi life style dikalangan executive muda dan juga para professional, bahkan anak mudapun sekarang sudah mulai menyukai elegancy wine ini. Wine merupakan minuman yang sangat komplex dibanding dengan minuman yang lain, mengapa wine minuman yang sangat komplex? Ada beberapa hal yang membuat wine itu menjadi minuman yang sangat kompleks diantaranya adalah: Grape(Anggur) . Terus Bagaimana Cara Proses Pembuatannya Simak di Bawah ini:

Proses Pembuatan Wine

Anggur

Anggur atau wine adalah sejenis minuman beralkohol dengan kadaar alkohol antara 14 sampai 16%, rata-rata 15%, minuman bergengsi yang didapatkan dengan cara peragian ( fermentasi ) sari buah anggur segar. Ragi dan gula yang terdapat dalam buah anggur akan menghasilkan alkohol dengan CO2. Kalau proses peragiannya didalam ruang terbuka, maka CO2 akan segera menguap keudara sedangkan alkoholnya akan tertinggal didalam cairan.

Untuk memisahkan alkohol dengan cairan dilakukan melalui cara penyulingan dengan berpedoman pada titik didih alkohol yang 80C dan titik didih air 100C. Dengan pedoman tersebut cairan tadi dipanaskan dengan suhu antara 80C sampai 100C. Didalam kondisi normal, ragi akan terus bekerja aktif sampai semua gula didalam anggur ate grape berubah menjadi alkohol. Peragian dapat dihentikan sebelum gula habis, yaitu dengan jalan :

Menambahkan alkohol murni kedalam cairan tersebut sehingga kadar alkoholnya mencapai 15% dari volumenya.
Menambahkan asam sulfur untuk membius ragi.
Menyaring larutan tadi dengan filter yang bagus sekali untuk mengeluarkan ragi.

Metode semacam ini sering dipergunakan untuk membuat sweet wine (anggur -manis ). Anggur yang satu berbeda dengan anggur yang lain karena beda grapes, juga karena variasi pada peragiannya, oleh sebab itu ada Red, Rose, White, Sparkling, Sweet dan Dry Wine.

Proses Pembuatan White Wine

White wine memiliki spectrum rasa yang lebih delicate (lembut) dibanding red wine. Freshness (kualitas kesegaran) dan finesse juga merupakan kualitas yang sangat diperhatikan untuk membuat white wine sehingga setiap langkah pembuatannya selalu dijaga untuk meghasilkan ketiga faktor tersebut.

Setiap anggur dipanen dilakukan dengat sangat hati-hati agar tidak ada anggur yang bonyok, rusak ataupun busuk, karena kulit white grape yang memar dapat mencemari proses fermentasi sehingga wine terasa agak kasar nantinya. Pemetikan anggur dapat dilakukan di pagi atau malam hari saat suhu udara masih dingin sehingga freshness buah anggurnya tetap terjaga.

Sebelum proses dimulai, biasanya seorang winemaker harus memutuskan antara melakukan proses destemming atau tidak. Destemming adalah suatu proses yang memisahkan buah anggur dari tangkainya. Hal ini dilakukan jika winemaker tidak menginginkan tanin yang berlebihan, selain terdapat didalam kulit, biji anggur juga terdapat dalam tangkainya dan tanin dari tangkai ini dapat menyebabkan karakter rasa pahit didalam white wine nantinya.

Setelah itu buah anggur dihancurkan dengan alat yang disebut crusher untuk mendapatkan grape juice di awal proses. Grape juice ini masih tercampur dengan kulit dan biji yang disebut must. Sebelum melanjutkan proses selanjutnya winemaker akan menguji kadar gula dan acidity-nya didalam must ini. Jika winemaker menganggap bahwa kadar gulanya tidak mampu menghasilkan wine dengan kadar alcohol tertentu, ia bisa menambahkan gula ke dalam must tersebut yang disebut proses chaptalization – diambil dari nama seorang ahli kimia Prancis yang bernama Jean Antonie Claude Chaptal. Chaptalization biasanya dilakukan di daerah penghasil wine yang beriklim dingin karena dalam suhu yang rendah anggur sulit mencapai kematangan optimal sehingga kadar gulanya cenderung rendah. Proses ini sangat diatur ketat di daerah-daerah penghasil wine, beberapa daerah menganggap ilegal, di daerah lain malah diperbolehkan.
Hal sama juga berlaku untuk acidification, yaitu proses penambahan asam tartarat (tartaric acid) seringkali disebabkan karena anggur hasil panenan mengandung lebih banyak gula daripada komponen acid.

Grape juice dari hasil sebelumnya kemudian dipindahkan ke proses pressing, yaitu proses memeras buah anggur lebih lanjut dengan alat press. Grape juice yang mengalir dengan lancar dari proses pressing ini disebut free run yang dianggap bagian grape juice terbaik. Kemudian must yang didapat dari crushing diolah dalam mesin press secara hati-hati. Biasanya pressing dilakukan beberapa kali, hasil pressing awal yang disebut first press, biasanya ditambahkan ke dalam free run.

Hasil pressing selanjutnya bisa dibuang atau dijual ke winery lain untuk membuat wine yang kualitasnya rendah. Ampas kulit dan biji hasil proses pressing yang disebut marc atau pomace kemudian dibuang agar tidak trcampur dengan grape juice disebut skin contact karena dapat menghasilkan karakter dan warna yang tidak diinginkan.

Agar menjadi lebih jernih hasil pressing ini biasanya ditampung dalam wadah khusus yang disebut settlink tank. Dalam wadah ini partikel-partikel besar biasanya mengendap dibawah dan menghasilkan juice yang lebih jernih diatasnya. Atau jika ingin proses yang lebih cepat, bisa saja winemaker menggunakan proses penyaringan dengan menggunakan alat khusus. Setelah proses penyaringan selesai maka dilanjutkan ke proses fermentasi.

Proses fermentasi membutuhkan ragi untuk mengubah gula menjadi alcohol, dan seorang winemaker bisa menggunakan ragi hasil pembiakan (cultured yeast) yang dapat menonjolkan rasa atau aroma tertentu, atau ragi alami (native yeast). Yang sekarang lebih banyak digunakan adalah ragi hasil pembiakan (cultured yeast) karena sifatnya yang mudah ditebak (predictable) dan dikontrol sehingga seorang winemaker bisa membuat wine yang lebih sesuai dengan keinginanya. Setelah ragi menunaikan tugasnya, ragi akan mati dan menumpuk didasar tank dan menghasilkan endapan yang disebut lees. Kontak yang lebih lama antara wine dengan lees akan memberikan karakter rasa yang lebih creamy dan kompleksitas aroma tambahan.

Proses fermentasi pada white wine dapat dilakukan didalam oak barrel, yaitu tong kayu khusus untuk membuat wine, tangki yang terbuat dari stainless steel atau gabungan keduanya. Fermentasi didalam oak barrel akan memberikan nuansa rasa yang berbeda biasanya lebih kaya creamy dan lebih kompleks. Sedangkan fermentasi dengan tangki stainless steel bertujuan menjaga karakter buah wine tersebut. Namun apapun wadahnya yang terpenting untuk white wine adalah suhu tangki yang rendah (8 – 18oC) karena suhu yang tinggi akan merusak karakter freshness, delicate fruit aroma dan finesse yang ada dalam white wine.

Jika winemaker ingin mendapatkan wine yang acidity-nya lebih soft, ia bisa melakukan malolatic fermentation yaitu proses merubah asam malat yang terasa tajam di lidah menjadi asam laktat yang lebih empuk dan bulat. Fermentasi ini berbeda dengan fermentasi sebelumnya karena menggunakan bakteri, bukan ragi. Wine yang sudah difermentasikan bisa lalu diperam dalam oak barrel untuk mendapatkan karakter dan kompleksitas tambahan. Namun banyak juga winemaker lebih memilih stainless steel sebagai tempat memeramnya.

Setelah semua proses selesai, winemaker akan memindahkan wine ke dalam wadah baru yang lebih bersih. Proses ini disebut racking, setelah melalui proses ini, akan didapatkan wine yang sudah relative lebih bersih dan jernih, namun untuk membersihkan-nya lebih lanjut biasanya dilakukan proses clarification. Jika dirasa perlu dapat dilakukan proses cold stabilization, yaitu proses mendinginkan wine ke suhu -4oC untuk mengeluarkan semua kandungan kristal tartrat di dalam white wine agar nantinya bisa didapatkan wine yang lebih stabil dan jernih. Tanpa proses ini, kristal tartrat bisa muncul didasar botol white wine yang umurnya agak tua dalam bentuk seperti potongan kertas kecil.

Setelah rangkaian proses diatas selesai dilakukan maka white wine ini bisa dicampur dengan white lain melalui proses blending atau bila tidak diperlukan bisa langsung dibotolkan.

Proses Pembuatan Red Wine

Dimulai dari proses destemming dan crushing untuk mendapatkan must, lalu jika perlu winemaker akan melakukan proses chaptalization atau acidification. Must yang dihasilkan dari proses crushing ini sengaja dibiarkan mengalami skin contact, yaitu tercampur dengan biji, kulit agar terjadi ekstraksi warna dan muncul komponen rasa yang lain termasuk tanin. Proses ini biasanya berlangsung cukup lama dan diawasi secara teratur oleh winemaker hingga didapatkan warna dan karakter yang diinginkan.

Setelah itu winemaker akan mulai melakukan proses fermentasi dalam suhu yang diawasi secara seksama. Suhu fermentasi dibawah 20oC biasanya mampu menjaga karakter fruity wine tersebut. Suhu yang lebih tinggi biasanya berguna untuk mengekstraksi warna, tanin, dan komponen rasa yang lebih kompleks. Tapi suhu yang terlalu tinggi akan membuat rasa wine-nya menjadi berantakan.

Maceration adalah suatu istilah untuk menerangkan proses membiarkan skin contact terjadi antara juice, kulit dan biji anggurnya. Ini bisa berlangsung bahkan setelah proses fermentasi selesai, dengan tujuan mendapatkan warna, tanin dan komponen rasa lainnya lebih banyak lagi karena kehadiran alcohol mampu membantu proses ekstraksi tersebut.

Setelah Maceration selesai, winemaker akan melakukan proses pressing. Berbeda dengan proses pembuatan white wine, dimana proses pressing dilakukan di awal, dalam proses pembuatan red wine proses pressing dilakukan setelah fermentasi selesai. Semakin kuat pressing yang dilakukan biasanya wine yang didapat semakin terasa kasar. Setelah itu winemaker akan melakukan proses fermentasi malolaktat (malolactic fermentation) untuk mendapatkan acidity yang lebih soft dan elegan. Jika ingin mendapatkan karakter wine yang lebih kompleks, biasanya winemaker akan membiarkan wine tersebut diperam dalam oak barrel untuk beberapa waktu. Proses yang disebut barrel maturation ini mampu memberi nuansa rasa yang berbeda yang disebut sebagai oak/ wood character yang sering disebut sebagai oaky, toasty, vanilla, dengan tekstur yang lebih terasa empuk dan bulat.
Proses selanjutnya sama dengan proses pembuatan white wine yaitu: racking, fining clarification, blending (jika perlu), dan botling.

Proses Pembuatan Rose Wine

Rose wine sebetulnya tidak beda dengan red wine biasa. Wine jenis ini juga dibuat dari anggur merah. Yang membedakan dalam proses pembuatannya adalah lamanya skin contact yang terjadi. Jika untuk membuat red wine dibutuhkan waktu maceration yang cukup lama, rose wine membutuhkan waktu yang jauh lebih singkat. Ada 3 cara mendapatkan rose wine:

Blending

Proses mencampur grape juice dari anggur putih dan anggur merah yang telah mengalami skin contact. Umumnya cara ini menghasilkan rose wine kualitas rendahan kecuali untuk pembuatan champagne rose di Champagne.

Short Maceration

Dalam proses ini, setelah melalui proses crushing, fermentasi dilakukan dalam suhu rendah agar dapat menjaga karakter fruity wine tersebut dan skin contact dilakukan dalam waktu singkat – mungkin 1 atau 2 hari tergantung kadar tanin, rasa dan warna yang diinginkan. Setelah itu, pressing dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak zat tanin dan warna yang masuk. Proses berikutnya sama dengan proses pembuatan white wine. Biasanya rose wine tidak memerlukan fermentasi malolaktat dan oak maturation.

Bleeding Method

Mirip dengan short maceration, misalnya anda seorang winemaker dan sedang membuat 100 liter red wine. Setelah 2 hari melakukan maceration, anda mengambil 20 liter wine tadi yang kini warnanya merah muda. Anda kemudian memperlakukan 20 liter wine tadi seperti cara membuat white wine untuk membuat rose wine, namun anda juga melanjutkan proses maceration untuk membuat red wine dari sisa 80 liter lainnya.Jadi bedanya dengan short maceration adalah, dengan bleeding method, kita akan mendapatkan 2 macam wine, sedangkan dengan short maceration kita hanya mendapatkan rose wine.

Proses Pembuatan Champagne/Sparkling Wine

Kebanyakan Champagne terbuat dari 3 (tiga) jenis anggur yaitu Pinot Noir, Chardonnay, dan Pinot Meunier. Ciri khas dari masing-masing anggur memberikan keunikan rasa pada Champagne yang membuatnya menjadi nikmat untuk diminum.

Membuat Anggur Menjadi Wine Dasar (Blend/ Cuvee)
Sebelum dicampur atau dipadukan masing-masing anggur dipress dengan hati-hati untuk memperoleh jus nya tanpa membolehkan warna dan rasa tannin dari kulit anggur merah bercampur dengan jus anggur.
Lalu jus dari masing-masing anggur difermentasikan menjadi Wine dan dipisahkan untuk melalui proses ageing ataupun blending.
Setelah fermentasi pertama Winemakaer akan membuat sebuah ramuan yang terdiri dari jus masing-masing anggur yang telah difermentasikan untuk membuat sebuah Wine Dasar atau Blend atau Cuvee. Seringkali Winemaker harus membuat lebih dari 100 (seratus) contoh ramun untuk menemukan sebuah ramuan yang pas untuk menghasilkan Champagne yang nikmat.
Fermentasi Kedua

Ada 2 cara atau tehnik pada proses fermentasi kedua.

Pertama Charmat Method, sebuah proses yang diciptakan untuk menghemat waktu dan biaya, yaitu menggunakan sebuah drum atau tank besar yang tertutup.
Kedua Method Champenoise atau metode tradisional sebuah metode yang wajib digunakan bagi setiap produsen Champagne. Metode ini menggunakan banyak tenaga kerja karena proses fermentasi keduanya menggunakan botol, bukan dengan menggunakan drum atau tank besar yang tertutup.

pada saat proses fermentasi kedua setelah Cuvee atau Blend terbuat , Winemaker akan menambahkan ragi dan gula. Perlu diingat pada proses fermentasi, ragi akan mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

Proses Pembuatan Sweet Wine

Banyak orang mengira bahwa sweet wine – atau sering disebut dessert wine karena biasa disajikan bersama hidangan penutup atau malah menjadi dessert itu sendiri – mendapatkan rasa manisnya dari penambahan gula. Salah! Penambahan gula (chaptalization) bukan bertujuan menambah rasa manis, melainkan untuk meningkatkan kadar alcohol.

Sweet wine mendapatkan rasa manisnya dari 2 hal yaitu kadar gula natural yang tinggi di dalam buah anggur dan proses fermentasi yang berbeda. Kadar gula alami dalam anggur yang digunakan sweet wine lebih tinggi dari kadar gula alami untuk membuat dry wine. Proses fermentasinya juga agak berbeda, karena dalam proses pembuatan sweet wine raginya dibunuh (atau malah mati sendiri) sebelum mampu mengubah seluruh gula menjadi alcohol sehingga kadar gula alami yang tersisa masih cukup banyak sehingga menghasilkan rasa manis yang lezat. Proses lainnya hampir sama dalam pembuatan white wine.

Untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi dalam buah anggur, ada beberapa cara yang bisa ditempuh:

Late Harvest

Dengan cara ini, buah anggur dipanen jauh melampaui waktu normalnya, biasanya sekitar 2 sampai 4 minggu selewat masa panen normal sehingga konsentrasi gula alaminya menjadi lebih tinggi.

Raisined Grapes

Setelah matang pohon, anggur yang sehat dan berkualitas baik dipetik dan kemudian dikeringkan selama beberapa waktu sehingga mengerut seperti kismis. Dengan cara ini kadar air di dalam anggur menguap dan menyisakan konsentrasi gula alami dan komponen rasa (flavor compound) yang nantinya difermentasikan menjadi sweet wine. Vin Santo, Recioto di Soave, Reciotto della Valpolicella, dari Italia serta Vin de Paille dari Jura, Prancis terkenal sebagai pembuat sweet wine gaya ini.

Eiswein atau Ice Wine

Wine yang disebut seperti ini dibuat dari anggur yang dibiarkan matang jauh melampaui masa panen normalnya hingga musim dingin tiba. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut. Anggur yang masih beku tersebut segera di-press, dan dalam proses ini air akan terpisahkan dari gula alami karena titik didih air berbeda dengan titik didih gula. Yang terkenal sebagai produsen wine jenis ini adalah Jerman, Austria, dan Kanada.

Botrytis-Affected

Botrytis cinera adalah sejenis jamur yang biasa menyerang anggur di daerah yang sejuk dan lembab. Jamur ini menyedot kadar air di dalam buah anggur dan menyisakan kadar gula, acidity, dan flavor compound dalam konsentrasi yang tinggi. Selain itu infeksi jamur ini ternyata juga menyebabkan reaksi kimiawi tertentu di dalam buah anggur sehingga menghasilkan kompleksitas rasa yang berbeda. Wine jenis ini biasa diberi label Noble Rot atau Botrytis di botolnya dan salah satu wine termahal di dunia yang dibuat dengan metode ini adalah Chateau d’Yquem dari Bordeaux.

Sweet wine yang baik selalu memiliki acidity dan kadar alcohol yang seimbang sehingga tidak terasa manis semata atau yang paling parah terasa seperti permen murahan. Proses pembuatan ini sangat sulit, mahal dan membutuhkan waktu dan usaha yang tidak sedikit. Tak heran jika harganya juga cenderung lebih mahal. Wine jenis ini banyak dijual dalam botol ukuran 375 ml meskipun ada juga yang dijual dalam botol ukuran standar 750 ml.

Demikian Penjelasan Tentang Beverage Knowledge - Pengertian Wine dan Proses Pembuatan White Wine, Red Wine , Rose Wine, Champagne/Sparkling Wine dan Proses Pembuatan Sweet Wine. Demoga Bermanfaat dan Jangan Lupa Selalu Kunjungi Materismk.my.id Untuk Mendapatkan Materi Lainnya.