Bakery Adalah - Identifikasi dan pilihan bahan-bahan, Peralatan, Prosedur dan Penyimpanan produk bakery

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Adapun fungsi Bakery adalah untuk membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali juga untuk membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll.

Umumnya bahan paling sederhana dalam pembutan roti adalah tepung terigu, garam, ragi dan air es, setelah itu baru dapat di tambah bahan lain sebagai pelengkap untuk mengkombinasikan roti tersebut, bahan dasar tersebut mempunyai kegunaan masing – masing seperti halnya terigu yang membuat gluten,

gluten berfungsi membentuk jaringan struktur roti yang baik,lemak yang menghaluskan tekstur roti dan melunakan kulit dari roti, ragi yang akan membantu perkembangan adonan roti dengan mikroorganismenya yang di bantu cara kerjanya dengan bantuan garam, air es yang akan mendinginkan adonan roti, karena saat pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas, dan masih banyak lagi kegunaan bahan bahan dasar dari roti untuk mencapai kualitas terbaik dari roti.

 

Baca Juga: Room Service - Peralatan dan administrasi, Pengambilan Pesanan, Prosedur Pelayanan, dan Cara Menangani Pembayaran Tamu

 

 Identifikasi dan pilihan bahan-bahan

Tepung

Adalah bahan roti yang sangat penting. Bahan ini yang membentuk struktur hasil-hasil roti – termasuk roti, kue, kue kering dan pastry.
Dalam memilih tepung yang tepat untuk setiap produk dan untuk menanganinya dengan benar kita harus mengetahui bermacam-macam jenis tepung:

•  tepung keras
• tepung semi keras
•  tepung lembut
• jenis tepung lain.
  

Ragi
Adalah tumbuhan (yang hanya dapat dilihat oleh mikroskop) yang melengkapi proses fermentasi dengan memproduksi enzim. Beberapa enzim tersebut mengubah gula (sukrosa dan maltosa) kedalam bentuk sirup yang sederhana. Sedangkan enzim yang lainnya mengubah gula yang sederhana menjadi gas karbondioksida dan alkohol. Karena ragi merupakan mahluk hidup, maka ia sensitif terhadap suhu:
 Suhu
    
Kondisi
1° C
    
Tidak aktif
15° C – 20° C
    
Keaktifan lambat
20° C – 32° C
    
Berkembang dengan baik, fermentasi dan temperatur yang tepat untuk adonan roti
38° C
    
Reaksi lambat
60° C
    
Ragi tidak dapat hidup.


Ragi terdapat dalam dua bentuk:

•  compressed yeast
• active dry yeast.
  

Ragi juga mengkontribusi rasa, dalam tahap pengembangan.

Garam
Garam mempunyai peranan penting dalam memasak. Lebih dari sekedar pemberi rasa atau wewangian. Garam juga:

• memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih lengket, juga mengembangkan tekstur roti.
• menahan pertumbuhan ragi. Oleh karena itu penting untuk mengontrol fermentasi pada adonan roti dan mencegah pertumbuhan ragi liar yang tidak diinginkan.
  

Air
Air adalah bahan adonan termurah dan salah satu yang tidak dapat disimpan karena fungsinya dalam mengubah protein tepung menjadi gluten. Disamping fungsi itu, kegunaan air meliputi:

•  mengontrol konsistensi adonan
• mengontrol temperatur adonan (kehangatan atau kelembaban adonan)
• melarutkan garam
• menahan dan menghantarkan bahan-bahan selain tepung sehingga dapat terjadi reaksi yang kompleks (aktifitas enzim dan bahan kimia lain)
• membasahi dan mengembangkan kanji sehingga mudah dicerna.
  

Gula
Gula tergolong ke dalam kelompok subtansi yang disebut karbohidrat, kelompok dimana kanji juga termasuk kedalamnya. Ada banyak jenis gula yang tersedia untuk pembuat roti:

• gula pasir
• gula halus
• gula merah
• sirup
• madu.
  

Susu
Setelah air, susu adalah cairan yang terpenting dalam pembuatan roti. Susu berperan dalam pembentukan tekstur, rasa, warna kulit luar, menjaga kualitas dan nilai gizi dari produk roti.
Ada beberapa kategori susu:

a. Susu cair segar

• susu yang dipasteurisasi, adalah susu yang telah dipanaskan untuk membunuh bakteri penyebab penyakit dan kemudian didinginkan
• susu mentah, yaitu susu yang belum dipasteurisasi
• susu yang telah diberi pengakuan, berada dibawah pengawasan kesehatan yang sangat ketat.
• susu yang dihomogenkan, adalah susu yang diproses menjadi krim yang tidak terpisahkan
• skim atau susu tanpa lemak, adalah susu tanpa atau hampir tidak terdapat lemak. Kandungan lemaknya sebesar 0.5% atau kurang.
  

b.  Krim

• whipping cream, mengandung lemak 30% - 40%
•  krim yang ringan juga disebut table cream atau krim kopi mengandung lemak 16% - 22%
• setengah dan setengah, mengandung lemak 10% -12%, terlalu rendah untuk disebut sebagai krim.
  

c. Susu yang diuapkan Adalah susu yang 60% airnya dihilangkan kemudian disterilkan dan dikalengkan.
d. Susu Kondensasi Adalah susu yang 60% airnya dihilangkan dan dimaniskan dengan gula.
e. Susu yang dikeringkan seluruhnya Adalah susu yang telah dikeringkan hingga menjadi bubuk.
f. Susu kering tanpa lemak Adalah susu tanpa lemak yang dikeringkan hingga menjadi bubuk.

Telur
Telur (telur ayam) harus dimengerti dengan baik oleh pembuat roti, sebab digunakan dalam jumlah banyak dan lebih mahal dibandingkan bahan-bahan lainnya seperti tepung dan gula.
Di bawah ini hal yang perlu diperhatikan:

• berat dari tiap telur
• menjaga penyimpanan yang tepat
• telur tidak retak
• kebersihan.
  

 

Lemak
Fungsi utama dari lemak dalam pembuatan roti adalah:

• untuk melembutkan produk dan memperhalus tektur
• menambah dan memperkaya kelembaban
• menambah kualitas penyimpanan menjadi lebih baik
• menambah rasa
• membantu pada saat didiamkan sehingga membentuk lapisan untuk puff pastry, adonan pie dan produk sejenisnya.
  

Ada beberapa macam lemak:

a. Shortening
Sekumpulan lemak yang padat, biasanya putih dan tawar, khusus digunakan untuk bakery.

b.Mentega
Adalah produk yang alami. Keras ketika suhu dingin, dan sangat lembut pada suhu ruangan: sangat mudah meleleh. Konsekuensinya, adonan yang dibuat dengan mentega lebih sulit ditangani. Mentega juga lebih mahal dari shortening.

c.Margarin
Dibentuk dari bermacam-macam hewan hydrogenated dan lemak sayur ditambah bahan penyedap rasa, emulsifier, bahan pewarna dan bahan lainnya.

d.Minyak
Adalah lemak cair dan kegunaan minyak dalam pabrik roti hanya terbatas untuk memoles loyang, menggoreng adonan kacang dan memoles roti gulung.   

 Mengukur dan menimbang

Ukuran bahan-bahan:
a.  Berat
Metode yang paling akurat dalam mengukur bahan-bahan merupakan yang terbaik untuk mengukur bahan-bahan yang padat.
b. volume
Metode untuk mengukur benda cair:
Metode ini lebih cepat dan akurat daripada menimbang. Ketika kecepatan lebih penting dari ketepatan atau ketika jumlah bahan terlalu sedikit untuk diukur, bahan-bahan kering dapat diukur dengan berat.
c. Penghitungan
Pengukuran dalam arti menghitung cocok untuk bahan-bahan:

• Dimana setiap unitnya mempunyai ukuran standar yang sesuai
• Porsinya diartikan dalam hitungan unit.
  

Unit pengukuran (berat, volume dan panjang)
 

 

Peralatan membuat roti

Peralatan membuat roti adalah:

• teko susu
• graduated breaker
• loyang
• tempat tepung
• pemotong kue
• pemotong kue yang beroda
• cetakan kue yang berbentuk tanduk
• pengerok adonan/kape
• penjepit kue
•  pemoles kue
• rolling pin
• spatula kayu
• penyaring tepung dengan pinggiran kayu
• skop tepung
• papan pemotong
• pendingin dengan jaringan kawat
• pisau roti
• gunting
• pengaduk adonan
• oven.
  

Mise – en – place
Kata “mise en place” berarti meletakan pada tempatnya.
Sejauh yang diketahui, kata tersebut berarti mempunyai persiapan dasar yang dibutuhkan siap untuk pembuatan dan penyajian produk bakery (roti).
Sistemnya adalah bagian integral dalam merencanakan untuk produksi sehingga dapat mencapai koordinasi alur kerja yang efektif.

Fungsinya dari mise – en – place adalah:

• mempunyai perlengkapan dalam kondisi bersih
• meminimalkan waktu dan usaha
• mempertahankan kualitas produk
• mempercepat kecepatan pelayanan
• mempunyai bahan-bahan yang siap digunakan.

 

 Prosedur pembakaran

Adonan yang sudah mengembang dibakar pada oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180o – 200o C. Waktu pembakaran biasanya 35 menit untuk 450 gram cetakan namun suhu oven, ukuran cetakan, komposisi adonan dan jenis kulit luar yang diinginkan beragam. Pembakaran yang lama akan mempertipis kulit luar dan penipisan kandungan thiamine roti karena ini adalah vitamin yang sensitif akan panas.
Selama pembakaran, panas akan semakin tinggi hingga adonan menjadi cukup panas untuk me-non-aktifkan ragi. Jika roti harus dibakar sebelum mengembang sempurna, suhu oven dapat direndahkan beberapa saat untuk membuat adonan mengembang. Bagaimanapun juga, volume terbaik akan bisa didapat bila adonan yang sudah benar-benar mengembang dimasukkan ke dalam oven pnas, karena panas oven akan menghasilkan perputaran udara yang cepat di dalam adonan yang disebut “Oven spring”.
Akan menarik untuk memperhatikan adonan melalui pintu kaca oven, namun oven sebaiknya tidak dibuka selama periode ini.
Hasil dari temperatur yang menurun akan mencegah pengembangan. ‘Oven spring’ akan lebih berhasil jika menggunakan tepung gandung yang keras karena gluten pada jenis tepung keras lebih efektif menahan putaran udara daripada tepung yang lembut. Selama pembakaran, koagulasi gluten dan kanji dibuat menjadi agar-agar untuk membentuk struktur roti yang memanjang.
Roti dipindahkan dari oven, dan secepatnya tutupi kulit luar yang menghasilkan lubang udara, ambil dari cetakan, letakan di rak pendingin untuk menjaga kelembaban dan kelembutan kulit luar.
Roti-roti didinginkan tanpa dibungkus dan olesi permukaannya dengan mentega jika menginginkan kulit luar yang lembut.   

Kesalahan – kesalahan pembakaran

 

 Penyimpanan produk bakery

Penyimpanan yang benar akan menbantu mempertahankan kualitas makanan untuk memenuhi kebutuhan persiapan dan permintaan pelanggan.Tujuan utama penyimpanan adalah untuk meminimalkan kerugian yang diakibatkan pemborosan.Produk bakery tidak pernah meningkat mutunya karena penyimpanan.

Dimasak

 

 

Belum masak

 

 Pengemasan

Produk bakery biasanya disimpan dan dijual dalam kemasan yang sesuai.Contohnya, roti potong dibungkus ke dalam plastik kedap udara untuk menjaga kesegaran roti dan menawarkan metode penjajaan yang nyaman, bersih dan sehat.Produk bakery dapat dibungkus dengan menggunakan bahan-bahan berikut:

• container
• kotak
• plastik pembungkus
• kertas timah (alumunium foil)
• polly bag
• white craft
• styrofoam
• kertas ( tas kertas daur ulang).
  

Pengemasan juga berarti pengawasan porsi dan mempermudah penanganan dan daya tarik produk.

 

Baca Juga:  Jenis Jenis Laporan Reservasi, Form Form Reservasi dan Jenis-jenis/Tipe dan Garansi Reservasi

 

 

 Penelusuran yang terkait dengan bakery adalah

• pastry dan bakery adalah
• contoh bakery
• materi pastry bakery smk
• perbedaan bakery dan cake
• makalah pastry and bakery
• pengertian bakery menurut para ahli
• klasifikasi pastry dan bakery
• produk bakery

Bagikan Artikel ini