Materi Menyiapkan Daging , Jenis – jenis daging, Mengidentifikasi, Memilih dan Menyiapkan beragam daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging putih".

 

 Baca Juga: Definisi Bar - Sejarah Perkembangan Bar, Lay Out, Bentuk - Bentuk Bar, dan Fasilitas Bar

 

Jenis – jenis daging

1.Daging sapi dewasa:

• Steers.
• Heifers.
• Cows.
• Stags.
• Bulls.
  

2. Daging sapi muda.
3. Daging kambing/domba:

• Genuine spring lamb.
• Spring lamb.
• Yearling lamb.
  

4. Daging babi.

 

Mengidentifikasi potongan daging standar

1. Daging sapi dewasa
Daging sapi merupakan yang paling terkenal dari semua jenis daging yang dapat dimakan. Karena alasan itu, staff dapur harus memiliki pengetahuan mengenai produk ini.
Usia dan jenis kelamin berpengaruh terhadap rasa dan mutu daging, dan dikelompokkan kedalam 5 kelompok:

• Steer; Steer adalah sapi jantan muda yang dikebiri ketika masih merupakan anak sapi.  Kebanyakan steer berusia kira-kira 2,5 – 3 tahun ketika dipasarkan dengan berat kira-kira 295 – 568 kg.
• Heifer; Heifer adalah sapi betina muda yang belum pernah beranak. Biasanya dipasarkan sama seperti steer.
• Cow; Cow adalah sapi betina yang telah melahirkan satu atau lebih anak sapi.
• Stag; Stag adalah sapi jantan yang dikebiri setelah memiliki dewasa secara seksual.  Persentase terbesar kegunaan sapi ini adalah produk daging kalengan dan daging sapi yang dikeringkan.
• Bull; Bull adalah sapi jantan yang sudah matang seksualitasnya dan tidak dikebiri. Kebanyakan daging sapi ini digunakan dalam pembuatan sosis dan daging sapi yang dikeringkan.
  

2.Daging sapi muda
Potongan daging sapi muda ini mempunyai berat bervariasi mulai 27,27 – 72,8 kg, daging sapi yang terbaik adalah yang disembelih ketika berumur 6-8 minggu dan dengan berat kira-kira 56,8 kg. Dari lahir sampai kira-kira berumur 8 minggu anak sapi ini diberi makan dari susu induknya, sehingga lemaknya jernih, padat dan putih, dagingnya berwarna merah muda dan tidak ada tanda lemak dalam lapisan daging.

3.Daging kambing/domba
Daging domba muda adalah daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik jantan atau betina, kira-kira berusia 12 bulan. Daging domba dewasa adalah daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik jantan atau betina, kira-kira berusia 20 bulan atau lebih. Daging domba muda lebih lembut dan baik dalam aromanya, daging domba dewasa agak lebih keras, tergantung pada usianya, dan agak kuat aromanya.

Terdapat tiga jenis kambing/domba:

1. Genuine spring lamb, berusia 3-5 bulan dan gemuk karena minum susu induknya, dan juga dikenal sebagai domba susu.
2. Spring lamb, berusia 5-10 bulan ketika disembelih.
3. Yearling lamb, berusia 12-20 bulan.  Umumnya terlalu muda untuk disebut kambing/domba dewasa dan terlalu tua untuk disebut domba muda.
   

4.Babi
Daging babi adalah daging babi yang berusia kurang dari 12 bulan. Daging babi memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi.Dalam kenyataannya semua daging babi yang dipasarkan berupa potongan dalam bentuk seperempat bagian, sebagian atau utuh.   Kebanyakan potongan daging babi yang diinginkan adalah daging asap. Alasan lain daging babi dipasarkan dalam bentuk potongan adalah bahwa daging babi lebih cepat rusak daripada jenis daging lain.Daging babi merupakan daging yang memiliki warna cerah dan, oleh sebab itu, sangat terasa aromanya.Daging babi harus selalu dimasak matang untuk menambah kelezatan aromanya.  Jika daging babi tidak dimasak matang, suatu penyakit yang disebut trichinosis mungkin akan menjangkiti pelanggan atau tamu.

 

Pembelian dan penyimpanan daging

Ketika menangani daging, ada beberapa prosedur yang perlu diikuti:

• memeriksa produk untuk meyakinkan kesegaran daging dan kebenaran jumlah potongan (atau berat) yang dikirim
•  memeriksa tanggal produksi dan masa berlaku.
• jika menerima dalam kardus, pastikan daging dalam keadaan baik dan berada dalam suhu yang tepat
• pastikan daging memiliki berat, ukuran, dan jenis yang sesuai dengan pesanan
• selalu disimpan pada temperatur dan tempat yang tepat
• gunakan dan lakukan sistim FIFO, pertama dimasukkan pertama dikeluarkan, untuk memastikan perputaran barang
• catat semua barang yang diterima
• menyimpan daging dengan lemak menghadap luar untuk mencegah perubahan warna lemak
• pesan hanya jika dibutuhkan.
  

Ukuran porsi untuk potongan daging

Dalam memorsi daging, staf dapur harus memperhatikan:

• berapa banyak yang dibutuhkan
• daging jenis apa yang akan dipotong
• kapan akan digunakan
• bagaimana cara mengolahnya
• ukuran atau bentuk.

 Berikut daftar berat porsi untuk steak:

 

 Proses pembumbuan

Membumbui berarti merendam suatu bahan makanan dalam bumbu agar lunak dan memiliki rasa.
Dampak pelunakan akibat cairan asam dalam proses pembumbuan relatif kecil, namun yang penting adalah menyesuaikan potongan daging dengan teknik pengolahan untuk mencapai tingkat kelunakan yang tebaik.
Bumbu rendaman memiliki 3 kategori bahan:

• Minyak - Minyak membantu menjaga kelembaban daging.  Kadangkala tidak bermanfaat, saat minyak hanya mengambang diatas, jauh dari bahan yang dibumbui.  Minyak sayur tanpa rasa adalah yang umumnya digunakan.
• Asam - Asam diperoleh dari cuka, sari jeruk nipis, atau anggur.  Asam membantu melunakkan protein makanan.
• Aroma - Aroma diperoleh dari bumbu-bumbu atau sayur-sayuran.
  

Ada beberapa hal dalam proses pembumbuan:

• membumbui harus dilakukan dalam suhu rendah (kecuali bahan akan dimasak segera).
•  makin tebal daging, makin banyak waktu yang dibutuhkan untuk membumbui.
• gunakan wadah yang tahan larutan asam, seperti: stainless steel, kaca, atau bahan plastik.
• daging harus terendam bumbu dengan baik.

 

Mengidentifikasi, memilih dan menyiapkan beragam daging

Jenis daging yang terkenal terbagi dalam dua grup:

1.Daging kelenjar:

• hati
• ginjal
• limpa
• otak.
  

2. Daging berotot:

• jantung
• lidah
• buntut sapi
• babat.
  

Beragam daging, juga dikenal sebagai “jeroan”, termasuk beragam organ, kelenjar, dan daging lainnya yang bukan merupakan bagian dari tubuh hewan.

Kita dapat membagi beragam daging yang terkenal dalam dua grup:
1. Daging kelenjar:
a. Hati;
Hati sapi paling mahal, karena lunak dan sangat terasa.  Sangat mudah dikenali dari warnanya yang merah muda pucat.   Kebanyakan hati sapi disajikan dengan digoreng, ditumis, atau dipanggang.
Hati sapi dewasa memiliki warna lebih gelap, aroma kuat, dan lebih keras.  Dapat juga digoreng, atau dipanggang, dan seringkali diungkep.Hati babi juga tersedia, tapi biasanya digunakan dalam bentuk pate dan sosis. Sebelum diolah, bersihkan kulit luar dan selaput kerasnya.

b. Ginjal;
Ginjal sapi dan domba paling terkenal, biasanya ditumis dan dipanggang.  Ginjal sapi dewasa memiliki aroma kuat dan kurang lunak, serta dimasak dengan cara diungkep. Sebelum dimasak, bersihkan lapisan lemak putihnya dan urat nadi di bagian tengah.

c.  Limpa;
Limpa adalah kelenjar gen dari anak sapi dan sapi muda.  Biasanya diungkep atau digoreng tepung dan ditumis dengan mentega.Sebelum dimasak, harus disiapkan seperti berikut:

•  rendam beberapa hari dalam air dingin selama beberapa jam untuk mengeluarkan darah (akan menyebabkan daging berwarna gelap ketika dimasak)
• diseduh dalam air bergaram selama 10 menit untuk menjaga agar putih dan membuat daging lebih kuat
• rendam lagi dalam air dingin dan kuliti selaput dan jaringan pengikat
• tekan diantara dua nampan, dengan beban ringan diatasnya, dan dinginkan selama beberapa menit
• siap untuk dimasak.
  

d. Otak;
Otak sangat mudah rusak dan harus dimasak segera, serta harus ditangani dengan hati-hati.
Otak harus disiapkan sesuai prosedur berikut:

• rendam dalam air, seperti pada limpa
• buang selaput luarnya (dapat dilakukan sebelum atau sesudah perebusan)
• rebus selama 20 menit dalam kaldu dengan tambahan air perasan jeruk nipis atau cuka, garam, dan rangkaian bumbu
• keringkan dan sajikan segera, atau dinginkan dalam air segar dan dingin.
  

2. Daging berotot:

1. Jantung - Jantung biasanya diperoleh dari sapi muda atau sapi dewasa, sangat keras dan licin.  Dapat diungkep atau direbus, atau dapat digiling dan ditambahkan dalam daging cincang untuk membuat rolade daging.
2. Lidah - Lidah sapi matang sangat terkenal sebagai irisan daging untuk sandwich. Sesudah direbus, buang kulitnya.
3. Buntut sapi - Buntut sapi mengandung daging yang beraroma tinggi dan kaya kandungan gelatin, membuatnya berselera tinggi untuk hidangan sup dan semur.
4. Babat - Babat merupakan lapisan lambung berotot dari hewan sapi (walaupun babat dari domba dan babi acapkali tersedia dipasar tertentu).
   

Menyimpan daging

a. Penyimpanan untuk daging segar:

• periksa pembelian saat penerimaan, untuk meyakinkan bahwa mutunya baik
• jangan dibungkus dengan rapat
• jangan membuka pembungkus hampa udara hingga siap digunakan
• simpan dalam temperatur yang tepat
• pisahkan daging dalam pendingin (dan pada meja kerja) untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang
• gunakan secepat mungkin
• menjaga lemari pendingin agar selalu bersih.
  

b. Penyimpanan untuk daging beku:

• bungkus daging beku dengan baik untuk mencegah freezer burn
• simpan dalam temperatur yang tepat
• perputaran persediaan (FIFO)
• lumerkan hati-hati, lebih baik dalam lemari es (pada temperatur ruangan akan merangsang pertumbuhan bakteri)
• jangan dibekukan kembali
• jaga lemari es selalu bersih.
  

Proses penuaan daging

Segera setelah disembelih, otot hewan menjadi kejang, sehubungan dengan perubahan kimia dalam daging (disebut “rigor mortis”).  Hal ini disebabkan oleh enzim dalam daging.
Green meat adalah daging yang tidak memiliki cukup waktu untuk dilunakkan.
Menyimpan daging dalam lemari pendingin di bawah kondisi yang diawasi untuk membiarkan proses pelunakan secara alami disebut “penuaan”.
Terdapat 3 jenis proses penuaan daging:

a.Penuaan kering;

• temperatur harus dimonitor
• kelembaban dan aliran udara harus dijaga
• sinar ultraviolet sering digunakan dalam proses penuaan dalam pendingin untuk membunuh bakteri dan jamur.
  

b.Penuaan cepat;

• dikenal sebagai “speed aging”
• membutuhkan temperatur dan kelembaban lebih tinggi dalam jangka waktu yang lebih pendek
  

c.Penuaan dalam kemasan vacuum;

•  juga disebut “cryovac aging”
• menjadi sebuah trend modern
• harus didinginkan dalam lemari pendingin.
  

Proses pelumeran daging

Pelumeran adalah suatu proses mencairkan pembekuan beberapa daging yang disimpan dalam ruang beku atau lemari es.

Terdapat beberapa tahapan untuk melakukan proses pelumeran:

• keluarkan daging beku dari lemari es atau ruang penyimpanan beku satu atau dua hari sebelum digunakan
• letakkan daging dalam lemari pendingin bersuhu 20C agar lumer – jangan dilumerkan pada temperatur ruangan
• gunakan sesegera mungkin
• jangan membekukan kembali daging yang sudah mengalami proses pelumeran.
  

 

Peraturan kesehatan dan keamanan dalam menyiapkan daging

Langkah pertama dalam mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh makanan adalah kesehatan dan kebersihan probadi.
Walaupun kita sehat, kita memiliki bakteri di seluruh permukaan kulit dan dalam hidung maupun mulut.  Beberapa bakteri ini, jika diberi kesempatan untuk berkembang dalam makanan, akan membuat manusia sakit.
Berikut merupakan hal-hal utama yang penting untuk penanganan makanan dengan aman dalam dapur:

• jaga tangan dan kuku tetap bersih, gunakan sabun dan air hangat untuk mencuci tangan.  Pastikan untuk mencuci tangan setelah mengunjungi kamar mandi.
• jangan menangani makanan bila mempunyai luka karena teriris dan terbuka
• Beristirahat di rumah jika sakit
• gunakan pakaian yang sesuai dengan pekerjaan
• jaga area kerja agar bersih
•  jangan biarkan peralatan atau perlengkapan kotor menyentuh makanan
• jangan merokok atau batuk dekat makanan atau tempat makanan
• mandilah setiap hari
• jaga rambut selalu rapi, bersih, dan tertutup
• jauhkan tangan anda dari muka, mata, rambut, dan lengan.
• jangan duduk di meja kerja
• gunakan penjepit untuk mengambil makanan
• jika anda ingin meninggalkan area kerja, bersihkan terlebih dahulu, jangan menunggu sampai akhir dari hari kerja.
• gunakan trolley ketika mengangkat benda berat.

 

Cara Menyimpan Daging Sapi di Kulkas Agar Tahan Lama

Berikut adalah cara menyimpan daging sapi di kulkas yang cukup sederhana tapi memberikan dampak yang cukup signifikan pada kualitasnya.

1. Segera Masukkan Kulkas

Daging mentah, baik daging sapi maupun daging ayam sebaiknya tidak disimpan lebih dari dua jam dalam suhu ruangan. Bahkan, jika suhu di luar lebih dari 32° C, kita harus segera memasukkan daging ke dalam kulkas paling lambat setelah satu jam.Seperti yang telah diulas sebelumnya, suhu sangat memengaruhi pertumbuhan bakteri. Idealnya, jangan serta merta langsung menyimpan daging di freezer. Masukkan dulu ke bagian chiller yang bersuhu sekitar 4° C. Tujuannya adalah agar daging tidak mengalami perubahan suhu yang drastis yang juga bisa merusak kualitasnya.

2. Membungkus Daging dengan Rapat

Membungkus atau mewadahi daging juga memegang peranan penting, khususnya untuk daging dengan kadar lemak yang tinggi. Alasannya daging berlemak lebih mudah mengalami freezer burn, yaitu sebuah kondisi dimana permukaan daging diselimuti kristal es yang berasal dari molekul air yang menguap.Freezer burn akan membuat daging mengeras dan kualitasnya berkurang. Daging yang mengalami freezer burn masih dapat dikonsumsi, tapi kualitas rasanya sudah sangat berkurang. Untuk mencegahnya, kita bisa membungkus daging dengan bahan yang aman. Gunakan bahan yang tidak mudah rusak dalam suhu yang sangat rendah, juga tidak mengandung bahan kimia yang dapat meracuni makanan.Kini sudah banyak plastik ramah lingkungan yang bisa digunakan untuk membungkus makanan di dalam kulkas. Semakin rapat dan tidak banyak udara dalam wadah, semakin baik.

3. Tidak Mencuci Daging Terlebih Dahulu

Punya kebiasaan mencuci daging sebelum memasukannya ke kulkas? Sebaiknya kebiasaan tersebut dihentikan. Daging yang telah dicuci mengandung banyak air dan menyimpan daging yang berair akan membuatnya mudah mengalami freezer burn.Selain itu, bakteri tidak akan hilang dengan hanya dibersihkan dengan air. Bakteri hanya akan mati ketika dimasak dalam suhu tertentu. Yang terjadi malah daging terkontaminasi bakteri lain dari tempat pencucian atau dari air itu sendiri. Kenyataannya, air mentah bisa jadi mengandung banyak bakteri.

4. Memberikan Catatan Tanggal

Lupa kapan memasukkan daging ke dalam kulkas? Atasi dengan pemberian catatan setiap kali membeli daging. Tulis tanggal pada wadah atau pembungkus daging. Catatan ini akan menjadi pengingat kita untuk memilih mana daging yang harus dimasak terlebih dahulu.Daging sapi dan ayam memiliki daya tahan yang berbeda. Daging sapi bisa disimpan di freezer dengan suhu di bawah -18° C selama maksimal 6-12 bulan. Sedangkan daging ayam bisa lebih lama, yakni satu tahun asalkan dimasukkan ke dalam freezer dalam keadaan segar.Beda bagian daging, beda pula daya tahannya. Untuk bagian daging has dalam bisa mencapai 12 bulan, tapi untuk bagian lidah atau jeroan hanya bisa bertahan maksimal 4 bulan di freezer. Namun untuk penggunaan di rumah, tentu idealnya tidak perlu selama itu dan bisa segera dipakai untuk kegiatan masak sehari-hari.

5. Memastikan Temperatur Kulkas

Temperatur atau suhu kulkas memegang peranan paling penting dari sekian cara menyimpan daging sapi ataupun daging lainnya. Atur suhu saat daging dimasukkan ke dalam kulkas dan pastikan suhu freezer di bawah -18° C. Selain itu, isi kulkas sebaiknya tidak boleh penuh ataupun terlalu kosong. Jika terlalu penuh, sirkulasi udara tidak akan mengalir dengan baik. Tapi jika terlalu kosong, kulkas akan berusaha lebih keras untuk mendinginkan makanan sehingga menarik daya listrik yang besar.

Jika mati lampu, kita bisa menyimpan thermometer di dalam kulkas, tapi pastikan thermometer yang digunakan tahan suhu ekstrim. Jangan membiasakan juga membuka tutup pintu freezer bila tidak ada keperluan karena akan memengaruhi suhu di dalamnya. Cek thermometer saat listrik menyala kembali. Jika masih dalam kisaran suhu optimal, berarti semua makanan aman.

 

 Baca Juga: Peralatan & Perlengkapan di Bar - Peralatan Besar, Peralatan Bar, Glassware, dan Peralatan Lainnya

 

 Penelusuran yang terkait dengan Menyimpan daging

• cara menyimpan daging yang sudah direbus
• cara menyimpan daging ayam di kulkas
• menyimpan daging di kulkas sebaiknya dicuci dulu atau tidak
• cara menyimpan daging di kulkas dicuci dulu atau tidak
• cara menyimpan daging sapi tanpa kulkas
• cara menyimpan daging sapi supaya tahan lama
• cara menyimpan daging yang benar
• cara menyimpan daging sapi yang sudah dicuci

Bagikan Artikel ini