Mengidentifikasi Klasifikasi Keju Meliputi Memilih, menangani dan menyimpan

Mengidentifikasi keju

Keju merupakan makanan yang diproduksi dengan cara memisahkan cairan susu dari kepala susu dengan jalan pengentalan. Pengentalan ini menggunakan bakteria tertentu atau enzim yang disebut rennet kedalam susu. Hasil pengentalan susu ditiriskan, diproses dan didiamkam melalui berbagai macam cara.
Perubahan bentuk susu menjadi keju mencakup pemindahan sebagian besar air yang membentuk bagian besar susu saat memisahkan unsur-unsur kering – protein, lemak susu, dan gula susu (pada keju semi keras, sepuluh bagian susu menghasilkan satu bagian keju)
Proses pembuatan keju terbagi dalam enam langkah dasar (urutan langkah dapat berubah, tergantung pada jenis keju):

• pembekuan
• pemisahan kepala susu
• pembentukan menjadi keju
• penggaraman, penambahan garam
• penyaringan dan pengeringan untuk memisahkan cairan
• penyelesaian.
  

 

Baca Juga:  Definisi Bar - Sejarah Perkembangan Bar, Lay Out, Bentuk - Bentuk Bar, dan Fasilitas Bar

 

Proses pembekuan dilakukan dengan bantuan bakteri laktat, yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Kemudian rennet – suatu ekstrak yang ditemukan dalam lambung sapi, menggumpalkan “casein” – bagian dari protein keju yang membeku. Dengan mengikuti langkah-langkah tersebut maka lemak akan pecah dan terpisah, semakin banyak air yang dilepaskan akan menghasilkan keju yang kering dan keras. (Pada beberapa kasus, kepala susu dipanaskan untuk menghilangkan cairan, membuatnya semakin padat). Langkah selanjutnya – pembentukan, penggaraman, pengeringan, dan penyelesaian – bervariasi tergantung pada jenis keju apa yang sedang dibuat dan sangat penting memberi keju rasa yang unik dan karakteristik yang sesuai.

Mengidentifikasi klasifikasi keju

Terdapat empat jenis keju utama dengan beragam bentuk untuk setiap jenis:
a. Keju keras termasuk:

• Cheddar (Inggris)
• Emmental (Swiss)
• Edam (Belanda)
• Gouda (Belanda)
• Parmesan. (Italia)
  

b. Keju semi – keras termasuk:

•  St – paulin (Perancis)
• Pont i ‘eveque (Perancis)
• Bel paese (Italia).
  

c. Keju lunak atau keju krim termasuk:

• Cammembert (Perancis)
• Brie (Perancis)
• Pommel demi-sel (Perancis).
  

d. Keju Blue Vein termasuk:

• Stilton (Inggris)
• Roquefort (Perancis)
• Gorgonzola (Italia)
• Danish blue (Denmark).
  

 

Memilih, menangani dan menyimpan

Memilih keju:
Ketika membeli keju, perhatikan tanggal masa berlaku di kemasan dan hindari keju yang disimpan sesuai temperatur ruangan.  Setiap kategori keju memiliki karakteristik khusus yang sangat penting untuk diperhatikan saat pembelian.  Masalah tertentu sangat mudah dilihat, dan keju manapun yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan harus dihindari.
Contoh:

• Keju lunak harus lunak pada bagian dalam dan luar; Keju dikatakan matang pada saat keju berbentuk krim, licin, dan berwarna sama, bahkan pada bagian kulit kerasnya.  Kulit kerasnya harus lunak, tidak terlalu kering, dan tidak pecah.
  

• Keju semi-keras harus tidak terlalu kering atau terlalu mudah hancur; bagian keju yang dekat dengan kulit akan berwarna lebih gelap dari bagian tengah, menandakan keju disimpan dengan tidak benar.  Keju ini akan memiliki aroma yang tajam dan tidak sedap (tengik).
• Keju keras harus memiliki warna dan tekstur yang sama, dengan kulit yang padat.  Hindari keju yang kering, menggelembung, lunak, atau kulit yang pecah, yang diakibatkan dari cara penyimpanan yang tidak benar. Keju keras harus terasa tidak terlalu asin ataupun terlalu pahit.
• Keju Blue vein harus memiliki serat secara menyeluruh sesuai jenisnya, dan serat harus menyebar diseluruh keju.  Keju ini yang umumnya berwarna putih, harus tidak terlalu mudah hancur atau terlalu kering maupun terlalu asin.  
  

Menangani keju:
Keju yang terbuka harus ditutup dan disegel sewaktu tidak digunakan untuk membatasi masukknya udara karena dua alasan:

• untuk mencegah pengeringan
• untuk mencegah keju menyerap aroma dan rasa dari produk lain yang berada dalam tempat penyimpanan dingin.
  

Hal ini berarti membungkus dengan baik dalam pembungkus plastik atau menyimpan dalam kontainer plastik yang aman dengan tutup yang rapat.
Keju yang telah disajikan pada nampan di ruang makan dan diiris, dapat dibentuk segiempat, dibungkus, dan digunakan kembali.
Keju yang akan disajikan pada meja prasmanan, dipotong per-bagian, harus termasuk satu potongan besar, yang diatur satu lajur dengan keju-keju yang berjenis sama, potongan: lunak – keju lunak (Brie dan Camembert), harus dipotong dalam irisan susun untuk penyajian.
Saat prasmanan sudah selesai, irisan keju yang tersisa, harus disatukan dan dimanfaatkan kembali untuk hidangan lainnya.  

Menyimpan keju:
Semua keju dapat disimpan dalam lemari pendingin, dan harus dibungkus dengan baik dengan plastik atau aluminium foil dan ditempatkan pada bagian yang terhangat di lemari pendingin (beberapa keju, termasuk keju lunak, akan hilang aromanya jika disimpan pada temperatur yang tidak tepat). Keju dapat juga disimpan pada temperatur dingin berkisar antara 10° - 12 ° C. Keju yang memiliki kulit luar yang lembek tidak boleh disimpan dalam pembungkus kedap udara.

 

Penyajian keju secara efektif

Bagaimana menyajikan keju secara efektif:

• Sajikan keju pada temperatur ruangan. Hal ini merupakan aturan terpenting dalam penyajian keju. Hanya pada temperatur ruangan, aromanya akan berkembang. (Tidak berlaku pada keju yang tidak dibungkus seperti cottage cheese).
• Potong keju tepat sebelum disajikan atau pada saat dipesan untuk menghindari kekeringan.   Lebih baik lagi, menata keju secara keseluruhan atau dalam potongan besar bila memungkinkan, sehingga mudah dipotong sesuai pesanan tamu atau pramusaji. Pemotongan keju membutuhkan perlengkapan tertentu, seperti pisau khusus untuk mencegah hancurnya keju saat dipotong.
• Keju biasanya disajikan pada akhir hidangan, dan banyak pendapat yang mengatakan bahwa keju sangat baik disajikan bersama minuman anggur.
• Keju biasanya dipotong atau diiris dan ditata dalam bentuk yang menarik di meja prasmanan.  Cara penyajian ini menawarkan suatu kesempatan yang baik untuk merancang secara kreatif, mungkin dengan menggunakan potongan besar dari setiap jenis keju, didepan potongan-p[otongan keju yang dibentuk secara menarik.
• Keju umumnya didampingi dengan biskuit, roti, atau produk panggang tawar lainnya, dan kadangkala disajikan dengan buah-buahan atau jenis-jenis salad.

 

 Menyiapkan hiasan

Menghias berarti mendekorasi suatu jenis makanan dengan tambahan jenis-jenis makanan lainnya.  Dalam penyajian keju, hiasan sering digunakan untuk mendampingi jenis makanan tertentu untuk menambah rasa dan penampilan dari keju.

Penghias hidangan dapat disiapkan atau digunakan secara alami.

Berikut adalah daftar dari jenis-jenis bahan penghias hidangan yang efektif digunakan:

• buah-buahan
• kacang-kacangan
•  sayuran
• bunga
• bumbu
• produk-produk roti.
  

 

Penggunaan dan penyajian keju

Tata cara penyajian keju yang paling elegan adalah termasuk yang paling bergaya dan tidak memerlukan perhatian pegawai – dilihat dari sudut pandang dapur, serangkaian keju pilihan, ditempatkan pada alas kayu di kereta beroda, mengelilingi setiap meja tamu saat akhir dari suatu hidangan (hidangan terakhir atau sebelumnya, sebelum hidangan penutup). Setiap tamu memilih sendiri keju yang disukai, pramusaji memotong keju sesuai porsi dan menempatkannya pada piring saji dan menambahkan hiasan dan jenis pendamping lainnya untuk penyajian.
Kadangkala porsi satuan keju sudah tersedia pada menu, disiapkan didapur ketika dipesan, dan disajikan dimeja tamu.
Sebagai tambahan untuk penyajian keju perorangan, keju digunakan untuk berbagai alasan dalam persiapan dan penyajian makanan, misal:

• keju parmesan disajikan dengan hidangan pasta
• keju crouton disajikan dengan sup
• sebagai bahan dasar dalam chef salad
• sebagai tambahan pada caesar salad
• sebagai tambahan pada hidangan telur
• sebagai tambahan pada hidangan ikan
• sebagai tambahan untuk sayuran
• sebagai pewarna untuk makanan dan saus.
  

 

Memilih dan menggunakan hiasan

Dalam penyajian keju, hiasan atau dekorasi biasanya merupakan bagian dari keseluruhan penampilan hidangan.
Jenis-jenis hiasan, jenis makanan pendamping yang disajikan dengan keju adalah:
a. Buah:

• apel dan pir (selalu direndam dalam air lemon untuk mencegah lunturnya warna kulit)
• jeruk, persik, dan prem
• kiwi, mangga, dan melon
• blueberry (utuh), cherry, raspberry, dan strawberry
• apel kering, aprikot, cranberry, dan fig (buah ara).
  

b. Kacang:

• almond panggang
• walnut
• pistachio.
  

c.Sayuran:

• wortel
• lobak
• ketimun
• tomat
• daun sup
• seledri.
  

d.Bunga:

• bunga yang dapat dimakan
• anggrek.
  

e. Bumbu:  misal,

• Batang rosemary segar
• dill segar (tumbuh-tumbuhan yang bijinya harum dipakai untuk asinan).
  

f. Produk roti:

• roll gulung kecil
• biskuit batangan
• aneka biskuit penghias.

 

 Penyimpanan keju

Jangka waktu penyimpanan keju tergantung dari tingkat kelembabannya.  Sebagai contoh, karena keju lunak memiliki tingkat kelembaban yang lebih tinggi dari keju keras, maka tidak dapat disimpan terlalu lama.Keju lunak tidak dapat disimpan terlalu lama jika sudah matang.Keju semi-keras dapat disimpan selama beberapa minggu dalam lemari es bila dilengkapi ditutup yang baik.Keju keras dapat disimpan selama 2 minggu dalam lemari es atau tempat dingin jika dibungkus rapi dalam kertas minyak atau aluminium foil.Keju segar dan keju Blue Vein hanya tahan seminggu sampai 10 hari dan harus disimpan dalam lemari es dengan menggunakan bungkus yang kedap udara.

Keju dingin akan lebih beraroma jika dikeluarkan dari lemari es sedikitnya 30 menit sebelum disajikan.
Hindari membiarkan keju pada suhu ruangan dalam waktu lama, karena akan menyebabkan keju kering dan rusak.Bila jamur berkembang pada permukaan keju keras, buang seluruh keju untuk menghindari keracunan makanan.Pembekuan keju tidaklah disarankan, karena cenderung mengurangi aroma keju dan membuatnya menjadi lebih mudah hancur.  Namun jika pembekuan dibutuhkan, sebaiknya keju diiris setebal kira-kira 1 inci dan beratnya tidak lebih dari 1 kg.Keju kering dapat bertahan lebih baik jika dibekukan daripada keju dengan kelembaban tinggi: keju segar tidak dapat dibekukan.   Bila dibungkus dengan baik, keju dapat disimpan selama 2 sampai 3 bulan dalam lemari es.Keju beku sebaiknya dilunakkan dulu dalam lemari es untuk mengurangi perubahan pada teksturnya.

 

 Baca Juga: Struktur Organisasi Dapur (Clasical Brigade) Maupun Kitchen

 

Penelusuran yang terkait dengan Mengidentifikasi keju

• keju terbuat dari apa
• keju terbuat dari bahan apa
• jenis keju
• keju berasal dari negara
• manfaat keju
• bakteri keju
• keju harga
• komposisi keju

Bagikan Artikel ini