Struktur Organisasi Dapur (Clasical Brigade) Maupun Kitchen

Tokoh penting yang membentuk dan memperkenalkan struktur oraganisasi dapaur adalah Escoffiers . Pengorganisasian terbagi dalam beberapa departeman atau station berdasarkan makanan apa yang diproduksi. Sistem ini dengan beberapa variasi masih digunakan, terutama di hotel besar dengan traditional food service, secara umum adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur Organisasi Dapur

Executive chef adalah orang yang bertanggung jawab atas operasional kitchen. Dalam industri atau hotel besar disebut executive chef. Executive chef adalah manager yang betanggung jawab atas semua aspek produksi makanan termasuk didalamnya perencanaan menu, pembelian bahan, pembiayaan (costing), jadwal kerja, perekrutan dan training.
Chef de cuisine bila memiliki operasional pelayanan makanan yang besar, dengan banyak departement, atau memiliki beberapa unit dilokasi yang berbeda maka masing masing unit memiliki chef de cuisine. CDC memberikan laporan kepada Ex Chef
Sous Chef (soo shef) adalah yang langsung terjun pada proses produksi, dan bekerja sebagai asisten untuk executive chef atau chef de cuisine (dalam bahas perancis sous artinya dibawah). Karena executive chef memiliki tanggung jawab untuk pengambil keputusan dan banyak bekerja dikantor, maka sous chef yang memimpin produksi langsung untuk mengawasi staff.
Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas station atau bagian tertentu. Secara umum bagian dalam dapur adalah:
Sauce Chef/ saucier (so-see-ay) : bertanggung jawab produksi saus, hot hors d’ouvres (apptizer panas), saute food.
The fish cook/ Poissonier (pwah-so-nyay): bertanggung jawab atas sajian ikan. Dibeberapa dapur bagian ini masuk dalam tuga saucier.
The vegetable cook/ entremetier (awn-truh-met-yay): bertanggung jawab atas sajian sayur, soup dan telur. Pada dapur besat bagian ini terbagi atas the vegetable cook, the fry cook, and the soup cook.
The roast cook, or rôtisseur (ro-tee-sur) bertanggung jawab atas sajian daging biasaya dipanggang.
The pantry chef, or garde manger (gard mawn-zhay): bertanggung jawab atas sajian makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan dressing, pate, cold hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.
The pastry chef, or pâtissier (pa-tees-syay) : bertanggung jawab atas sajian kue dan dessert.
Cook dan cook helper, bertugas sesuai dengan dibagian mana dia ditempatkan

Struktur Organisasi Kitchen

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah Restaurant y a n g dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara ala’ carte a k a n berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang d a r i itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya a d a dua Restaurant a t a u Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti a k a n ditemui adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.
Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.

Assistant Chief Cook ( Sous Chef )Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur ( day off ).
Chef de Partie - Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsun turun tangan mengolah makanan.
Demi Chef - Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
Cook / Commis - Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ),
sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

Penelusuran yang terkait dengan Struktur Organisasi Dapur