Teknik Dasar Memasak yang Harus di Ketahui dan Istilah Teknik dalam Memasak Dalam Bahasa Indonesia

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan

Pengaruh pemberian panas terhadap makanan

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :

Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
Menatikan mikroorganisme
Meningkatkan nilai cerna

Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :

Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
Api / panas dari elemen listrik
Panas yang dihasilkan dari microwave

Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu :

Konduksi Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
Konveksi Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak

Tehnik Dasar Memasak

Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :

Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit

Teknik Memasak yang Perlu Kamu Kuasai

1. Sautéing

Sautéing atau menumis adalah teknik memasak yang menggunakan sedikit minyak dengan suhu yang tinggi. Makanan yang umumnya dimasak dengan teknik ini harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu, baru kemudian ditumis di minyak panas. Setelah agak kecoklatan, makanan pun akan diaduk-aduk dengan spatula dan wajan sesekali digoncangkan agar matangnya merata.

2. Stir frying

Teknik memasak satu ini mirip dengan sautéing, hanya saja minyak yang digunakan cenderung lebih banyak. Stir frying lebih sering digunakan untuk mengolah Chinese food. Dengan menggunakan wok yang cukup besar, panas akan ditransfer ke makanan melalui konduksi cairan. Saat memasak pun, wok akan sesekali diguncang-guncangkan, bahkan tak jarang sampai menyemburatkan api guna mematangkan semua makanan dengan merata.

3. Pan frying

Sama halnya dengan sautéing, pan frying juga menggunakan minyak sedikit yang bertujuan untuk melumasi wajan. Perbedaannya terletak pada bahan makanan yang digunakan. Jika sautéing hanya bisa diaplikasikan untuk bahan makanan dengan potongan kecil, pan frying justru sebaliknya.Bahan makanan yang digunakan untuk teknik memasak satu ini harus berukuran lebih besar sehingga makanan hanya perlu dibalik sesekali agar matangnya merata. Contoh makanan yang bisa diolah dengan pan frying di antaranya beefsteak dan burger.

4. Shallow frying

Masih dalam kategori teknik memasak dengan media minyak, ada lagi teknik menggoreng yang umum digunakan kebanyakan orang, yaitu shallow frying. Teknik satu ini menggunakan minyak yang tingginya hanya sepertiga atau setengah makanan. Umumnya, shallow frying diaplikasikan untuk menggoreng daging, ikan, perkedel, dan beberapa jenis gorengan lainnya.Makanan harus rajin dibolak-balik agar matangnya merata. Meski minyak yang digunakan cukup banyak, kamu tidak disarankan untuk menggunakan minyak lebih dari sekali karena bisa menimbulkan berbagai penyakit berbahaya, termasuk kolesterol dan kanker.

5. Deep frying

Di antara teknik menggoreng lainnya, deep frying menjadi teknik memasak yang paling banyak menggunakan minyak. Makanan harus terendam dalam minyak panas agar matang merata. Biasanya, diperlukan wajan khusus bernama deep fryer untuk menggunakan teknik memasak ini, tapi kalau tidak punya kamu bisa menggunakan wajan biasa yang berbentuk cembung.Makanan yang dimasak dengan teknik deep frying biasanya dilapisi dulu dengan tepung atau adonan tepung. Tujuannya untuk melindungi dan mengunci kelembapan alaminya. Contohnya adalah fried chicken dan French fries. Ada teknik khusus loh dalam menggoreng French fries dengan teknik ini agar bahan yang kamu goreng bisa memberikan tekstur crunchy yang sempurna, cek rahasianya di sini ya.

6. Boiling

Kamu pasti pernah, dong, merebus telur. Nah, teknik merebus makanan menggunakan air dinamai boiling. Bukan hanya air, media yang digunakan pun bisa diganti dengan kaldu, santan, dan cairan lainnya. Prosesnya dimulai saat air dipanaskan mencapai 100 derajat Celcius.Supaya makanan cepat matang, panci dapat ditutup selama proses memasak. Hal ini bertujuan agar uap air tertahan dan menimbulkan panas. Teknik memasak ini paling sering diaplikasikan untuk memasak sup.

7. Simmering

Tak jauh berbeda dengan boiling, teknik memasak simmering juga menggunakan air sebagai media memasaknya. Perbedaannya, suhu yang digunakan lebih rendah, yakni di bawah 100 derajat celcius. Kamu harus selalu menjaga suhu panasnya dengan cara mengecilkan api ketika air mulai mendidih. Biasanya simmering dilakukan untuk mendapatkan saripati dari bahan makanan yang direbus.

8. Poaching

Sekilas, teknik memasak satu ini memang terlihat mirip dengan boiling, hanya saja proses poaching berjalan lebih lambat karena dibutuhkan suhu yang lebih rendah untuk mengaplikasikan teknik poaching. Suhu yang digunakan harus berada di angka 92 – 96 derajat Celcius. Makanan yang biasa dimasak dengan teknik ini antara lain poached egg dan berbagai macam protein lainnya.

9. Braising

Braising adalah teknik memasak dengan sedikit air mendidih. Makanan yang akan diolah dengan teknik ini harus diolah terlebih dahulu. Tujuannya agar agar bumbu yang dimarinasi pada permukaan bahan makanan dapat meresap sempurna ketika dimasak dengan teknik satu ini.

10. Au bain marie

Bagi yang gemar bikin kue pasti tak asing dengan nama teknik memasak ini. Au bain marie sering digunakan untuk melelehkan cokelat masak. Caranya, rebus air di dalam panci dan letakkan wadah anti panas yang berukuran lebih besar di atas panci. Kemudian masukkan bahan makanan yang ingin dilelehkan ke dalam wadah tersebut. Diamkan hingga bahan makanan meleleh sempurna. Selain untuk melelehkan cokelat, teknik memasak ini juga sering digunakan untuk membuat nasi tim.

Yang termasuk dengan panas basah adalah :

a. Braising

Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air .Pedoman umum / Prinsip dasar :

Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered )

b. Steaming ( Mengukus )

Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer .Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :

Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air

c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :

Jenis bahan yang direbus
Waktu pemasakan
Jenis cairan perebus
Alat yang digunakan

d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) .Blanching bertujuan untuk :

Membebaskan bahan dari kotoran
Mempermudah pengupasan
Mempersiapkan bahan dalam ½ matang

e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock). Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :

Bahan dimasukkan setelah air mendidih
Temperatur disesuaikan denga jenis bahan

f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ). Pedoman Umum / Prinsip Dasar :

Eggs ( Telur ) Air ditambah garam dan cuka, didihkan. Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )
Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,
Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula

g.Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air. Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll

h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin